11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。目前，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。
“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涵盖44个国家级非遗代表性项目，每一项都是文化瑰宝，为进一步宣传展示这些非遗制茶技艺及其相关习俗，“说茶”特推出邂逅非遗好茶——“中国传统制茶技艺及相关习俗”系列专题。
此篇将聚焦绿茶制作技艺（紫笋茶制作技艺）。
紫笋茶产于浙江省湖州市长兴县的顾渚山一带。茶区垂嶂叠岭，大涧中流，早晚多云雾，气候湿润多雨，年降雨量约1600毫米；茶区山坡植被丰富，茶树多在“阳崖阴林”中，土层厚，氮磷钾有机质含量高，造就了内质独好的紫笋茶。
△图片来源：中国茶叶博物馆茶友会
紫笋茶芽叶微紫，芽形似笋，其名由“紫者上，绿者次；笋者上，芽者次”（唐·陆羽《茶经》）的论述得来，陆羽称其为“芳香甘冽，冠于他境”。在唐代，顾渚紫笋是朝廷祭祀与赏赐的重要茶品，唐时的紫笋茶以团饼茶为主，其制作技艺由陆羽《茶经》载：“晴，蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。”宋时的紫笋茶，为蒸青后，研膏、模压而成的龙团茶。到了明代，朱元璋进行“废团改散”，紫笋茶即成为烘炒类的条形散茶。
△图片来源：中国茶叶博物馆茶友会
紫笋茶经过历代的发展，如今，其制作技艺要经历十余道工序，所用时间达半月之久。
采茶。依古训“晴天采之”，且必选“阳崖阴林”之地。采茶要求一芽带一叶，芽必肥硕，叶必初展。
分拣。采下的茶芽要及时薄摊于竹匾上，并将其中的杂物及不合要求的芽叶剔去。
摊青。将鲜叶放在竹匾上摊青，使芽叶柔软、散发青气。持续4-6小时，每隔半小时翻动一次，翻动时要求轻、匀。
杀青。杀青前将炒锅烧热，锅温在240℃以上；杀青时将青叶投入锅中，听到沙沙如落雨般声响的同时加大火工火力，闷抛结合，反复进行，直至芽叶绵软。
回凉。杀青后用棕帚将茶叶扫入竹箕，急摊于竹匾上，边翻抖边用小扇急扇，驱除热气，避免闷黄；冷定后置于阴凉处10-15分钟，使杀青叶中剩余水分重新分布。
初拣。如发现芽叶焦枯，或有杀青不到位、出现红梗红叶的情况，要将其剔除。
复炒。目的即继续挥发水分、进一步提高香气、整形理条使芽叶趋于细紧。其中整形理条有四种手势，即抓、甩、抖、闷，四者交替进行。
复回凉。复炒出锅后再摊凉，其目的是让杀青叶中剩余水分重新分布。
复拣。方法与初拣相同。
初烘。初烘前将炭烧透盛于炭盆中，静置至无烟。将炭盆置于竹笼中，笼上覆烘台，台上覆纱布，待台面温度升至90-110℃，将茶均匀薄摊于纱布上。每烘片刻须将纱布四角提起翻抖，后置于无温竹匾上回凉片刻，再回烘，反复进行直至芽叶边缘全干，再摊凉15分钟后复烘。
复烘。与初烘相似，但烘台台面温度为60-90℃；要求每隔15分钟翻抖一次、并回凉3-5分钟后再烘，直至茶叶骨梗全干。此时可将数笼茶拼作一笼，盆中留少许余烬，足烘一夜，次日早起收藏。
贮香。将烘干的茶叶标明日期贮存在石灰缸中，也称做香。
△图片来源：中国茶叶博物馆茶友会
成品紫笋茶芽叶细嫩，芽色带紫，芽形如笋，条索紧裹，冲泡时香气馥郁，汤色清亮，茶味鲜醇而回味甘甜，茶叶舒展后，呈兰花状。唐代诗人杜牧曾赞，泉嫩黄金涌，芽茶紫璧截。希望随着对传统技艺的不断保护与传承，这份珍贵紫笋茶能走入更多人的茶杯之中。
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